Właściwie można zacząć od pytania skąd się wzięły lokalne palarnie kawy? W Polsce jest ich już kilkaset, a u zachodnich sąsiednich kilka razy więcej. Odpowiedź będzie podobna, gdy zapytamy dlaczego istnieją inne małe wytwórnie, które znamy z naszej okolicy jak ta wyrabiająca doskonałe kozie sery,  lub ta pozyskująca miody czy miejscowa olejarnia. Oprócz lokalności, łączą je rzemieślnicze sposoby wytwarzania, szczególne podejście do jakości, czasem powrót do tradycji. Bukavka jest do nich podobna, z tą różnicą, że nasz surowiec pochodzi z gór stoków położonych daleko stąd.

To co spożywamy jest w większości produkowane masowo, jesteśmy z każdej strony otoczeni przemysłowymi metodami produkcji, nie całkiem zdrowymi. Podobnie jest na rynku kawy, tu zdecydowanie dominuje tzw. kawa marketowa. Światowi potentaci inaczej uprawiają i pozyskują ziarno, bo z dużych plantacji wykorzystujących nawozy i środki ochrony roślin, a przy tym z terenów płaskich, gdzie mogą pracować kombajny. Pomijają proces selekcji, ziarna nie są przebierane i do wielkich pieców trafiają wszystkie, dojrzałe i niedojrzałe, zdrowe i uszkodzone.  Ostatnim etap, czyli palenie ziaren również przebiega przemysłowo w partiach o wadze nawet jednej tony jednorazowo, kawa jest mocno wypalana w wyższych temperaturach i uzyskuje bardzo ciemny kolor, czasem do tego stopnia, że ziarna są tłuste od uwalnianego oleju. To pozwala ukryć wszelkie defekty owoców i ziaren z wcześniejszych etapów.

Czym wyróżniają się małe, polskie palarnie kawy?

Pozyskiwanie surowca
My szukamy ziaren pochodzących z upraw położonych wysoko w górach Afryki lub Ameryki Południowej. Owoce dojrzewają tam powoli, są mniej narażone na szkodniki i choroby, do hodowli kawowców nie używa się sztucznych nawozów ani pestycydów. Takie małe plantacje należą do lokalnych farmerów. I co ważniejsze ziarna są zbierane ręcznie, odbywa się selekcjonowanie, zrywane są tylko owoce dojrzałe i zdrowe.

Oceny próbek
Znamy pochodzenie owoców, z jakiego regionu pochodzą i z jakiej plantacji, a także termin zbioru. Zanim zdecydujemy się na zakup większej partii, nabywamy próbki zielonych ziaren.
Próbne partie są wypalane i testowane, które odbywa się w filiżankach z ukrytymi oznaczeniami, więc testujący nie znają pochodzenia kawy. W ten sposób wybieramy ziarna bez defektów i o najlepszych aromatach i smakach.

Palenie kawy
Gdy do Bukavki dociera właściwa dostawa ziaren Arabiki, dokonujemy oceny wizualnej, badamy ich wilgotność i gęstość przy pomocy przyrządów. Do każdego ziarna dobieramy indywidualny profil palenia, dopiero wtedy możemy rozgrzewać piec i zaczynamy czarować ziarna odpowiednio dozując temperaturę i przepływy powietrza. Sam proces wypalania składa się w dużym uproszczeniu z trzech faz: suszenia zielonych ziaren, brązowienia ziaren, wtedy dochodzi do karmelizowania naturalnych cukrów i ostatnia tzw. faza developmentu, w której wydobywane są najlepsze smaki i aromaty z wnętrza kawy. Zadaniem roastera jest czuwanie nad tym delikatnym i magicznym procesem transformacji, by wydobyć z ziaren kawy to co w nich najlepsze. Ma na to zadanie niewiele czasu, bo proce wypalania zajmuje średnio 6 do 8 minut.
Z każdej wypalonej partii również pobieramy próbkę, by dokonać kolejnych testów i oceny smaków. Badamy także stopień wypalenia ziaren, przy pomocy specjalnego przyrządu zwanego kolorymetrem, badanie obejmuje pełne ziarna i ziarna zmielone. Celem jest uzyskiwanie podobnych rezultatów ze wszystkich wypalonych partii jednego rodzaju kawy.
Kawa może być jasno palona, co jest odpowiednie dla przelewowych metod jej parzenia, lub ciemniej palona z przeznaczeniem do espresso.